SALMÓ AMB SALTAT DE ROSSINYOLS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

800 g de salmó filetejat
40 g de rossinyols deshidratats

2 g grans d’all

2 patates grans

2/3 tomàquets madurs
sal

pebre negre

oli d’oliva verge extra

unes branquetes de julivert

PREPARACIÓ

1.            Poseu els rossinyols amb aigua tèbia, durant una hora i trenta minuts aproximadament, perquè s’hidratin bé. Mentrestant peleu els grans d’all, talleu-los, i daureu-los en una paella, amb unes gotes d’oli. Quan comencin agafar color, afegiu-hi els rossinyols hidratats, nets i trossejats, i salteu-los.

2.            Salpebreu-ho i afegiu-hi julivert picat

3.            Peleu les patates, talleu-les a llesques i passeu-les per la mateixa paella dels grans d’all i els rossinyols, afegint-hi un rajolí d’oli, fins que quedin ben daurades. Reserveu-ho.

4.            Renteu els tomàquets madurs i talleu-los a rodanxes.

5.            En una safata de forn i poseu les llesques de patates fent una capa que cobreixi tot el fons. Damunt de les patates i poseu una altra capa amb els tomàquets tallats a rodanxes.

6.            Netegeu el salmó filetejat, salpebreu-lo i poseu-lo damunt de la capa de tomàquets. Seguidament damunt del salmó afegiu-hi l’all i els rossinyols. Tapeu-ho tot amb paper de plata i poseu-ho al forn a 220ºC durant 25 min. Un cop passat aquest temps retireu de la safata el paper de plata i torneu-ho a enfornar durant 8 minuts més perquè es rossegi el salmó.

7.            Serviu el salmó amb el saltat d’alls i bolets ben calent. Bon profit!

SALMÓ AMB ROSSINYOLS

El Rossinyol és habitual a la cuina, pel sabor i la facilitat de conservació, és un bon company de carns i amanides. De carn compacta, cal coure’l bé, per evitar que quedi dur. És un bolet de perfum sublim i de gust d’accent discretament empebrat. Molt polivalent, hi ha qui, a la cuina moderna, el prepara cru, com a carpaccio o en amanida, tot i que la cocció el fa més digerible.

ARRÒS BOSQUEROL

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

350 gr d'arròs
200 gr de verdures

(ceba, pebrot, albergínia, carbassó)

30 gr de bolets deshidratats variats

(cep, camagrocs, fredolics...)

3/4 de litre de brou de verdures i bolets

• conyac de tòfona
• oli d'oliva
• pebre
• sal

PREPARACIÓ

1. Per fer el conyac de tòfona agafeu unes gotes d'un bon conyac i ratlleu-hi una tòfona a dins. Guardeu-ho un temps, com més sigui, millor.
2. Poseu els bolets deshidratats en aigua tèbia durant 1 hora i 30 minuts. Un cop estiguin ben hidratats en farem un brou. Usarem una olla fonda amb aigua i posarem el bolets hidratats, aprofitant la seva aigua, juntament amb la verdura. Deixe-ho coure entre una hora i mitja i dues hores. Desescumeu-ho sovint i, si veieu que falta aigua, afegiu-ne tanta com en demani (sempre ben calenta). Un cop tingueu el brou coleu-lo.
   Peleu i trossegeu les verdures, netegeu els bolets variats a sota de l'aixeta. Tot seguit, eixugueu-los bé.
3. En una paella amb oli d'oliva, feu un sofregit amb les verdures i els bolets. Un cop estiguin cuits, salpebreu-ho i afegiu-hi l'arròs cru. Barregeu-ho bé i afegiu-hi el brou de verdures i bolets.
4. Deixeu coure el conjunt 15 minuts aproximadament (fins que vegeu que l'arròs estigui cuit. Si s'ha begut tota l'aigua i encara no està cuit, en podeu afegir una mica més (sempre ben calenta). Al final de la cocció podeu afegir-hi unes gotes de conyac de tòfona.
   
   
    

   

   ARRÒS BOSQUEROL

PRESENTACIÓ DEL PLAT

 Abans de servir l'arròs podeu torrar un pessic de safrà i passar-lo pel morter amb una mica de tòfona. Poseu-ho el plat i tot seguit serviu-hi l'arròs. Veureu com se us desperten els sentits!

CALAMARSETS AMB CEPS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

400 gr de calamarsets
20 gr de ceps deshidratats

200 gr de ceba

crema de tomàquest natural

all i julivert

unes gotes d'oli d'oliva

pebre

Sal

PREPARACIÓ

1. Poseu els ceps en aigua tèbia durant 1 hora i 30 minuts. Un cop estiguin ben hidratats els reserveu i poseu a saltar la ceba amb una mica d'oli d'oliva. Quan comenci a agafar un color daurat, afegiu-hi els calamarsets i els ceps. Salpabreu-ho i deixeu-ho coure fins que el guisat es begui el suc dels calamarsets. Quan falti molt poc per acabar la cocció, doneu-hi un toc d'all i julivert
2. Per preparar la crema de tomàquet, feu un sofregit ben fi de tomàquet. Per fer-lo, escaldeu els tomàquets,- submergiu-los lleugerament en aigua bullint- peleu-los, treieu-los les llavors i trossegeu-los. Sofregiu-los a foc lent. Peleu la ceba, trossegeu-la i afegiu-la al sofregit.
   
   

   

   CALAMARSETS AMB CEPS

Serviu el remanat de calamarsets amb bolets adornat amb unes fulles de julivert per donar-hi color.

AMANIDA D'ARRÒS AMB BOLETS A LA VINAGRETA

AMANIDA D'ARRÒS AMB BOLETS A LA VINAGRETA

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

400 gr d'arròs
20 gr de bolets variats deshidratats (camagroc, rossinyol, cep...)

2 escaroles

ceba tendra

sal

PER A L'OLI DE TÒFONA

3dl d'oli verge extra d'oliva

15 gr de tòfona

PREPARACIÓ

1. Hidrateu els bolets amb aigua tèbia entre 1 h 30 min i 2 hores. Seguidament els escaldeu uns minuts en aigua bullint. A continuació, escorreu-los i lamineu-los (si són bolets molt petits els podeu deixar sencers. Netegeu i trossegeu les escaroles al gust. Bulliu l'arròs amb aigua, passeu-lo per aigua freda, escorreu-lo deixeu que es refredi i reserveu-lo.
   Per fer l'oli de tòfona us calen, per cada litre d'oli, 60 gr de tòfona. Poseu l'oli amb la tòfona a escalfar al foc sense que arribi a bullir i deixeu-ho reposar.
2. Prepareu una vinagreta amb els bolets escaldats, la sal, el vinagre i l'oli de tòfona. Barregeu l'arròs amb les escaroles i amaniu-ho amb la vinagreta. Tot seguit, ja ho podeu emplatar.

PRESENTACIÓ DEL PLAT

3. Podeu fer petits flamets amb l'ajuda de tasses o motlles. Afegiu-hi una mica de vinagreta al costat.

AMANIDA D'ARRÒS AMB BOLETS A LA VINAGRETA

Aquí tenim una amanida d'arròs, de fàcil preparació, feta amb bolets escaldats, una manera refrescant de consumir bolets a l'estiu. Bon profit!

TORRADETES AMB TÒFONES

TORRADETES AMB TÒFONES

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

8 llesques de pa de baguet
50 gr de tòfona

Sal grossa

oli d'oliva verge extra

PREPARACIÓ

1. Talleu les llesques de pa de manera que quedin amb una forma allargada
2. Torreu les llesques. Mentrestant, lamineu la tòfona i poseu-la a sobre de les llesques torrades. Amaniu-ho amb la sal grossa i una mica d'oli. Ja ho podeu servir!

TORRADETES AMB TÒFONES

La tòfona és el fruit d'un fong micorízic. Viu associat a les arrels de certs arbres o arbusts com ara els avellaners, les alzines, els roures entre d'altres. El fruit o bolet es forma a sota terra i en algunes de les espècies acostuma a ser molt olorós per tal de que certs animals com els senglar les descobreixin i, al menjar-se-les, en dispersin les espores. Les tòfones més valorades són: Tuber melanosporum, la tòfona negra o del Perigord; Tuber brumale, o tòfona magenca; Tuber aestivum o tòfona d'estiu i la varietat d'aquesta el Tuber uncinatum o tòfona de borgonya, Tuber borchii o bianchetto i Tuber magnatum, o tòfona blanca italiana o del Piamonte, la més valorada, encara que el seu cultiu no es domina gaire encara (redactat extret de la web de Micologia Forestal & Aplicada).

QUICHE DE BOLETS AMB THERMOMIX

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

PER A LA PASTA BRISA

300g de farina

125g de mantega

70g d’aigua

1 culleradeta de sal

1 culleradeta de llevat Royal

NOTA:

Amb aquestes quantitats s’obté una massa per a folrar 2 motlles de 26 cm de diàmetre.

PEL FARCIT:

150g de formatge Gruyère

100g de bacon

25g de bolets

30g d’oli

250g de llet

30g de farina

30g de mantega

1 raig d’oli

3 ous

50 g de nata o llet evaporada

sal

pebre

PREPARACIÓ

1. Per a la pasta brisa: posar tots els ingredients al vas amb el mateix ordre que s’indica a la recepta. Programar 15 seg., vel. 6.
2. Un cop preparada la pasta brisa, deixar-la reposar uns 30 min a la nevera. Tot seguit estirar-la i folrar el motlle. Posar-ho al forn prèviament calent a 180ºC durant uns 15 min.
   
3. Mentre es cou la base de la quiche, es prepara el farcit.
   Posar el formatge a trossos i programar 10 seg., vel. 10. Reservar.
   Tot seguit posar el bacon i trossejar 4seg., vel. 5. Afegir els bolets prèviament hidratats (posar-los entre una i dues hores en aigua tèbia) i els 30g d’oli. Programar 6 min., temp.100ºC, vel. 1. Treure-ho i reservar.
   
4. Sense rentar el vas, posar la llet, la farina, la mantega, el raig d’oli, sal i pebre i programar 4 min., temp 90ºC, vel. 3. Al acabar afegir el formatge i després els ous. Barrejar 6 seg., vel. 5. Incorporar la nata i rectificar de sal.
   
5. Tot seguit posar la preparació de bacon i bolets sobre la base de la tarta i a continuació tirar per sobre el contingut del vas.
   Introduir en el forn prèviament calent a 180ºC durant uns 25 min aprox.
   

QUICHE DE BOLETS

Sabieu que...
La paraula quiche, de la paraula Küeche del fràncic lorenès, prové de la paraula del fràncic kok, i com coca, té les mateixes arrels que l'anglès cake, o l'alemanya Kuchen. Aquesta paraula, kuchen, va passar a la llengua que es parlava a la regió francesa de Lorena, de la qual és originària aquesta preparació. La Lorena és fronterera amb Alemanya. L'expressió quiche lorraine apareix escrita per primer cop l'any 1605,^[1] però encara no estava guarnida amb cap ingredient. La cansalada i la ceba (ingredients que típicament també guarneixen una coca fina molt típica del nord de França i a Alemanya, la flamenkuche, que també té nata) no es van incorporar fins al segle XIX, i les altres variants fins al segle XX. (redacció obtinguda de Viquipèdia)

ENTRECOT DE VEDELLA AMB FOIE I MÚRGOLES

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

4 entrecots de vedella
400 cl de crema de llet

20 gr de múrgoles deshidratades

60 gr de foie

50 ml de brandi

300 gr de foie gras

10 gr de tòfona picada

20 gr de mantega

Oli extre verge

Farina

Sal Maldon

Sal

Pebre blanc

PREPARACIÓ

1. Poseu les múrgoles en aigua tèbia durant 6 hores. Coleu l'aigua resultant i, a continuació, reduïu-la a foc viu, coleu-la de nou i reserveu-la per fer la salsa.
2. Poseu les múrgoles a foc lent amb el foie, la crema de llet, la mantega, la tòfona picada, el brandi i l'aigua reduïda. La salsa ha de coure durant 20 minuts.
   S'ha de reduïr una mica, però si veieu que està massa espessa, afegiu-hi un rajolí d'aigua.
3. Mentrestant, unteu els entrecots amb oli i poseu-los a la planxa. Quan la carn estigui gairabé feta, prepareu el foie gras. Talleu-lo en quatre trossos iguals, salpebreu-los, enfarineu-los i coeu-los en una paella molt calenta. Us ha de quedar més aviat cru. Quan el treieu de la paella, escorreu-lo sobre un paper absorbent.

ENTRECOT DE VADELLA AMB FOIE I MÚRGOLES

Un cop la carn estigui cuita, empebreu-la i saleu-la amb sal Maldon. Podeu servir-la amb el foie a sobre i acompanyades de les múrgoles.

La Múrgola és considera un excel·lent comestible. En fresc és prudent coure'la, llençar l'aigua i afegir-la ja cuita als guisats. Així s'eliminen alguns principis tòxics que duu, per bé que en poca quantitat. També es destrueixen si es deixa assecar enfilant-les i penjant-les, amb el doble avantatge que d'aquesta manera el bolet millora la seva exquisida aroma i que a més, es pot aprofitar l'aigua que s'utilitza per hidratar-les en cuinar salses, sopes, pastes...

No hi ha perill de confusió amb altres espècies de múrgoles, ja que totes són comestibles.

CROQUETES DE BOLETS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

200 gr de carn picada de porc
200 gr de carn picada de vedella

200 gr de carn picada de pollastre

1 kg de cebes

1 l d'oli d'oliva extre verge

1 pessic de nou moscada

30 gr de barreja de bolets deshidratats

1 c/s de llet

100 gr de mantega

pebre negre

ous

pa ratllat

sal

brandi

PREPARACIÓ

1. Poseu els bolets en aigua tèbia durant 1 i 30 min. Un cop estiguin ben hidratats i escorreguts, ofegueu la ceba en oli d'oliva i afegiu-hi la carn picada i unes gotes de brandi.
2. Salpabreu-ho i tireu-hi la nou moscada. Lligeu-ho bé i afegiu-hi la mantega. Tot seguit, aneu-hi incorporant, sense retirar-ho del foc, la farina i la llet fins que quedi una pasta. Finalment, afegiu-hi els bolets. Seguiu-ho remenant fins que aconseguiu una massa ben lligada i de textura consistent. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i treieu-ho del foc. Deixeu-ho refredar abans de posar-ho a la nevera durant 24 hores.
3. L'endemà, agafeu la massa i feu-ne croquetes.
   Passeu-les per farina, ou batut i, finalment, pa ratllat.
   Fregiu-les en abundant oli.

CROQUETES DE BOLETS

Podeu servir les croquetes acompanyades d'alguns bolets saltats.

ESPAGUETIS AMB BOLETS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

300 gr de fideus
20 gr de barreja de bolets deshidratats

1 albergínia mitjana

1 ceba

1 pebrot

1 all
150 gr de botifarra blanca i negra, costella de porc i cansalada del coll

Brou de bolets i verdures

Sal

Pebre

Oli d'oliva

PREPARACIÓ

1. Peleu i talleu les hortalisses a trossos de mida semblant. Poseu els bolets deshidratats en aigua tèbia durant 1 i 30 min i 2 hores.
2. Feu un sofregit amb les carns i les verdures. Quan vegeu que els ingredients comencen a agafar color, afegiu-hi els bolets i els fideus. Deixeu acabar de sofregir el conjunt.
3. Afegiu-hi el brou i salpebreu-ho. Deixeu-ho coure uns 20-25 minuts. Si veieu que els fideus es beuen el líquid abans d'estar cuits del tot, podeu afeguir-hi una mica més de brou, sempres molt calent. Serviu-ho ben calent.

ESPAGUETIS AMB BOLETS

Als Països Catalans els bolets comestibles que solen considerar-se excel·lents són, entre d'altres, el rovelló (Lactarius sangluifluus), el moixernó (Calocybe gambosa), la múrgula (Morchella esculenta), el cep (Boletus edulis), la llanega (Hygrophorus latitabundus) i la tòfona negra (Tuber melanospòrum).

PASTA FRESCA AMB TROMPETES DE LA MORT I SALMÓ

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

300 gr de pasta fresca
20 gr de trompetes de la mort deshidratades

200 gr de salmó fresc

200 gr de verdures (ceba i carbassó)

1 pessic d'herbes

sal
pebre blanc

oli d'oliva
mantega

PREPARACIÓ

1. Poseu les trompetes de la mort en aigua tèbia durant 1 i 30 min i 2 hores.
2. Bulliu la pasta entre 5 i 8 minuts fins que quedi al dente. Escorreu-la, refredeu-la i reserveu-la. Desespineu el salmó i trossegeu-lo
3. Peleu i talleu les verdures i salteu-les al foc amb una mica d'oli d'oliva. Quan les tingueu al punt, afegiu-hi les trompetes de la mort hidratades, el salmó i la pasta. Salpebreu-ho i, just al final, incorporeu-hi la mantega i un pessic d'herbes.
4. Emplateu la pasta tot just després de treure-la de la paella. A l'estiu, si ho voleu, ho podeu servir com un plat fred.

PASTA FRESCA AMB TROMPETES DE LA MORT I SALMÓ

Té moltes aplicacions culinàries i se solen conservar seques en enfilalls o bé en pols com a condiment. Desprèn una olor que recorda la pruna i el seu gust és semblant a la tòfona. Es troba en boscos de planifolis (de fulla caduca) en sòls silícics humits. Poden trobar-se formant erols a l'estiu i a la tardor.

PASTA FRESCA AMB CAMA-SECS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

300 gr de pasta fresca
200 gr de verdures (albergínies, cebes, pebrot, all...)

20 gr de cama-secs deshidratats

1/2 copa de cava

sal
pebre

oli d'oliva

PREPARACIÓ

1. Poseu els cama-secs en aigua tèbia durant 1 i 30 min.
2. Bulliu la pasta entre 5 i 8 minuts fins que quedi al dente. Escorreu-la, refredeu-la i reserveu-la.
3. Peleu i talleu les verdures. Netegeu els cama-secs hidratats amb un drap net i eixugueu-los.
4. En una paella amb oli d'oliva, sofregiu les verdures. Quan les tingueu cuites, afegiu-hi els cama-secs i la mitja copa de cava. Deixeu-ho al foc fins que el cava es redueixi.
5. Afegiu-hi la pasta i salpebreu-ho tot. Serviu-ho ràpidament quan ho tragueu de la paella, ben calent.
   

   
   

   

   PASTA FRESCA AMB CAMA-SECS

   El cama-sec un comestible excel·lent i s'utilitza per guisats de carn. Té l'inconvenient que cal molta paciència per a fer-ne un cistell però, en canvi, surt en grups i en gran nombre.

   S'asseca fàcilment i pot guardar-se indefinidament per ser consumit fora de temporada.

   Al mercat se'l ven envasat en sobrets i en capsetes, moltes vegades, amb l'incorrecte nom de moixernó. Viu sobretot entre l'herba dels prats en grups nombrosos, sovint formant erols espectaculars, fent cercles que coincideixen amb la zona d'activitat del miceli. Es troba a la primavera i fins i tot a l'estiu, en llocs frescals.

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

SOPA DE FREDOLICS I CACAUETS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

30 gr de fredolics deshidratats
500 ml d'aigua mineral

100 gr de porro, picat molt fi

30 ml d'oli d'oliva verge extra
30 gr de mantega

50 gr de cacauets, tallats a trossos

10 fulles de julivert, picat molt fi

1 gra d'all picat
50 ml de brou de carn
1 culleradeta de julivert picat
oli d'oliva verge extra
sal
pebre blanc

1 llesca de pa gran, tallada a daus

PREPARACIÓ

1. En una olla petita amb els 30 ml d'oli, sofregiu-hi lleugerament el porro, uns 3 min, i salpebreu-ho.
2. Aboqueu-hi els fredolics ben hidratats (posar-los en aigua tèbia entre 1 h 30 min i 2 hores), tallats a trossos mitjans, i sofregiu-los 3 min més. Salpebreu-ho.
3. Incorporeu-hi l'aigua bullent i deixeu-ho coure 5 min.
4. Mentrestant, poseu els daus de pa a torrar al forn, a 160ºC, 5 min.
5. Un cop feta la sopa, aparteu-la del foc i tritureu-la, amb l'ajuda d'una batedora; afegiu-hi la mantega i tritureu-la fins a aconseguir una textutra rústica. Procureu no triturar-la en excés. Rectifiqueu-ne el punt de sal i pebre i reserveu la sopa.

MUNTATGE

6. En una paella petita amb una mica d'oli, daureu lleugerament l'all i el julivert picats, aparteu-ho del foc i incorporeu-hi els cacauets.
7. Serviu la sopa ben calenta i repartiu-hi per sobre els daus de pa i els cacauets, amb l'oli perfumat d'all i julivert.

El Fredolic és un dels bolets més populars i apreciats de Catalunya. Es tracta d'un bolet no gaire gran, d'entre 4 i 6 cm de diàmetre al barret, i de forma més aviat cònica. La carn, no gaire abundant al barret, és força trencadissa, de color blanc o una mica grisenca.

Fa una olor suau i té un gust una mica dolcenc. La de fredolics és, segurament, la sopa de bolets més coneguda. Senzilla, però boníssima!

SOPA DE FREDOLICS I CACAUETS

El fredolic és un bolet tardà que surt a les pinedes formant grups nombrosos amb els primers freds (d'on li vé el nom popular) de manera que allarga la temporada boletaire. Se'l pot arribar a trobar congelat. Té la carn blanca i és un bon comestible. Es fa servir per guisats i per sopes. Es passa amb facilitat.

GRATINAT D'OUS AMB BOLETS

INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

4ous
50 gr de barreja de bolets secs
1/2 ceba
1 gra d'all
50 ml de brou de carn
1 culleradeta de julivert picat
oli d'oliva verge extra
sal
pebre negre

PREPARACIÓ

1. Poseu els bolets en aigua tèbia durant dues hores.

Reserveu-los.

2. Piqueu l'all i la ceba i ofegueu-los junts, en una cassola baixa o una paella, amb un raig d'oli d'oliva.
3. Afegiu-hi els bolets quan la ceba i l'all agafin color. Ofegueu el conjunt perquè els bolets despertin l'aroma i afegiu-hi el brou. Deixeu-ho coure uns minuts, salpebreu-ho i empolsineu-hi el julivert
4. Repartiu el saltat en cassoletes i cobriu-les amb un ou cru a sobre.
5. Assaoneu l'ou i enforneu-lo fins que la clara qualli. Serviu-ho al moment. 
   
   

GRATINAT D'OUS AMB BOLETS